Pistachos


Nombre científico

Pistachia Vera.

Descripción

Producto natural cubierto por una cáscara dura de color marrón claro, la parte comestible es tierna y aceitosa, de color verde claro.

Lugares de origen

Irán, Turquía, Siria, Estados Unidos.

Calibres

Tamaños más comunes: 18/20, 20/22, 23/25, 26/28, 28/30.

Historia

Los pistachos son originarios de Siria, desde donde se expandieron hacia Mesopotamia, Persia y el Mediterráneo. Destacan por su calidad los procedentes de Irán, que alcanzan un calibre de entre 28 y 30 milímetros. Aunque los pistachos al natural también son muy apreciados, su consumo mayoritario tiene lugar después de tostarlos y salarlos. El secreto está en encontrar el punto exacto tanto de tueste como de sal. Y también, en abrirlos para conseguir esa inconfundible sonrisa que tienen todos los pistachos tratados artesanalmente. Una sonrisa que llevó a la Reina de Saba a ver en este fruto seco el símbolo de la felicidad.

Siembra, Flor, Recogida o Cosecha (Fases de Cultivo)

Antes de proceder a la plantación es conveniente realizar una cuidadosa sistematización y un profundo laboreo del terreno. El trasplante debe realizarse en invierno en el periodo de reposo vegetativo. Se emplean diversos marcos en función del patrón utilizado y, dentro de éstos, según el vigor de la variedad y según la recolección sea manual o mecánica. Los más comunes son: 5 x 5, 6 x 5 y 7 x 5 metros. Los pistachos se recolectan en el momento en que la cubierta exterior que cubre la cáscara se desprende con facilidad. Una simple vibración hará caer la masa de pistachos, que generalmente se recogen en lonas. Para la recolección se emplean vibradores mecánicos o golpeando las ramas con mazas metálicas recubiertas de goma. Es muy frecuente el uso de paraguas invertidos. Debido a la presencia de frutos abiertos es indispensable proceder con rapidez en los trabajos de postcosecha, como son el despellejado, lavado y secado del fruto. La cubierta debe ser eliminada inmediatamente después de la recolección para evitar que las cáscaras se manchen y evitar podredumbres. El despellejado del fruto se realiza adaptando la misma maquinaria que la usada para la almendra. Para intensificar la escisión, los frutos deben introducirse en agua para humedecer la cáscara, y posteriormente extenderse al sol para secar. El secado del fruto es natural en las zonas secas y cálidas o mediante calor forzado (por corriente de aire caliente de 35-37ºC) en las más húmedas. Se precisa de maquinaria especial para separar los frutos abiertos de los cerrados y también para abrir estos últimos. Un método para salar los frutos consiste en hervirlos en una solución salina durante unos minutos, volver a secar y pasar a almacenarlos. Por sus pistachos grandes, destaca claramente ‘Kerman’ y, en menor grado, ‘Batoury’, ‘White, Ouleimy’, ‘Iraq’, y ‘Ajamy’ y, por sus frutos pequeños, ‘Avidon’. Los rendimientos al descascarado son muy similares, sobresaliendo ligeramente el de ‘Ajamy’. El nivel de dehiscencia (porcentaje de frutos con cáscara naturalmente abierta) ha sido bastante alto en ‘Larnaka’, ‘Ashoury’, ‘Iraq’, ‘Sfax’, ‘Sirora’, y ‘Avidon’ y bajo en ‘White Ouleimy’, ‘Batoury’, ‘Bianca’ y ‘Kerman’. La dehiscencia (influenciada por las condiciones del cultivo) es una característica importante de las variedades, pues el mercado prefiere, en la mayoría de los casos, pistachos abiertos, para su consumo directo, una vez tostados y salados. Cuando el destino del pistacho es el descacarado, para la utilización del grano en la fabricación de helados, pasteles, etc, el porcentaje de dehiscencia no tiene, naturalmente, ninguna importancia. Este es el caso, por ejemplo, de la variedad italiana ‘Bianca’, con un alto porcentaje de frutos cerrados, pero con un grano de color verde intenso y muy apreciado, que alcanza cotizaciones muy superiores a las de otras variedades con mejores porcentajes de dehiscencia. ‘Aegina’, ‘Ashoury’, ‘Bianca, ‘Larnaka’, ‘Mateur’ y ‘White Ouleimy’ tienen frutos alargados, mientras que en los de ‘Sfax’, ‘Avidon’, ‘Iraq’ y especialmente ‘Kerman’, la relación anchura/longitud es relativamente alta.

Resumen de procesos

- Limpieza y secados
- Sacado de vacíos
- Separación de abiertos y cerrados
- Limpieza de manchados y peludos
- Calibrado
- Descascarillado de cerrados
- Ensacado
- Tostado y salado – caramelizado
- Envasado al vacío

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

Es una gran fuente proteíca de origen vegetal, siendo destacable su contenido de arginina. Es el fruto seco que más proteína contiene después de las almendras. El pistacho posee un alto contenido de grasas insaturadas, sobre todo de tipo monoinsaturadas. Es rico en ácido oleico, el cual ayuda a reducir el nivel de colesterol y de triglicéridos así como la tensión arterial. No contiene colesterol y posee bajos niveles de grasa saturada. Posee cantidades razonables de fitoesteroles y contiene cantidades apreciables de cobre, magnesio, fósforo y calcio. Los pistachos también contienen muchas vitaminas como la vitamina E y el ácido fólico, que gracias a su acción antioxidante reducen el riesgo a sufrir enfermedades cardiovasculares.