HISTORIA Y ORIGEN

DESCRIPCIÓN Y CULTIVO

Las uvas pasas son uvas desecadas. Se eligen para desecar las variedades mas dulces de uvas de mesa, y las que contienen menos pepitas.

El secado natural al sol es el tradicional, de manera que hace que el producto mantenga unas características organolépticas que la hacen inigualables en sabor, textura y color.

El secado se realiza en los paseros, que son superficies donde se extienden las uvas para su pasificación, orientadas al mediodía, con una inclinación mínima del 8%, provistas de toldo y soporte para evitar la lluvia y el rocío. Su tamaño está en función de disponibilidad del terreno, con unas dimensiones en torno a 10-12 m x 4-5,5 m., con una cabida aproximada entre 300 y 400 kg. por pasero.

Los racimos de uva se disponen cuidadosamente sobre la superficie del pasero: Las bayas más pequeñas se dejan en las zonas más externas, dado que son las primeras en secarse, manteniéndose en los paseros aproximadamente 10 días, variando según las condiciones climatológicas.

Los racimos una vez secados pueden ser desgranados manualmente, mediante la labor conocida como «picado», o mecánicamente en las industrias. En el picado participan todos los miembros de la familia, aunque es realizada mayoritariamente por las  mujeres, con tijeras de tamaño y forma adaptados a los racimos desecados para no deteriorar la calidad del fruto desgranado. Por tanto las pasas con Denominación de Origen tienen dos formas básicas de presentación, en racimo o en grano.

PRODUCCIÓN

En la actualidad, la mayor producción de uvas pasas la engloban Estados Unidos, Turquía y China.

También en España, en la provincia de Málaga se produce la uva Moscatel. De hecho, la Denominación de Origen Pasas de Málaga ampara las uvas pasas obtenidas mediante el secado al sol de frutos maduros de la variedad Moscatel de Málaga o Moscatel de Alejandría, cosechada y secada en la comarca de la Axarquía o en la subzona de Manilva.

VARIEDADES Y CALIBRE

-Las Uvas de caja, producidas en el Mediodía de Francia, son bastantes pequeñas y doradas, y prácticamente no tienen pepitas. Son proporcionadas por la variedad sultanan, de Turquía.

-Las uvas de Corinto, se importan de las islas Jónicas. Son pequeñas y oscuras, y ni tienen pepitas. También se utilizan, después de remojadas, para producir un vino (varios moscateles y el tokay húngaro se fabrican también con una cierta proporción de uvas deshidratadas).

-Las uvas de Esmirna (Turquía) y de Málaga (España) son más voluminosas y tienen un sabor más almizclado, pero menos dulce.

Además, la Maraghe Type/ Malayer ( Irán/ India) y las Thompson( de Argentina/Chile)

Sultanas (Turquía), Maraghe Type/Malayer (Irán-India), Thompson (Argentina, Chile),