Nueces


Nombre científico

Juglans regia.

Descripción

Nuez grande, drupáceo, con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, y el interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas; semilla con dos o cuatro lóbulos y muchos hoyos.

Principales sectores y uso

Las nueces se utilizan principalmente para consumo humano por sus propiedades nutritivas, consumiéndose como alimento, así como ingrediente de las comidas, principalmente ensaladas.

El segundo gran uso de las ensaladas es en la repostería, tanto casera como industrial, tanto como decoración (siendo preferibles nueces en mitades sin roturas y claras), así como ingrediente.

Las nueces más ricas en aceite son las menos apreciadas para postre y tienen una cáscara muy dura y rellena.

Para postre se prefieren las nueces que tengan la cáscara tierna o semitierna, con cierta apariencia y más bien gruesas.

Principales variedades y calibres

Variedad Calibres Origen
Chandler 20%, 80% EEUU
Ambar (amber) Mitades, cuartos India
Semi-ámbar Mitades, cuartos India
Claras (light) Mitades, cuartos India

Originario del Asia menor y del sudeste de Europa, puede encontrarse en estado salvaje en algunos lugares del cáucaso y de Armenia. Actualmente, se encuentran fundamentalmente especies cultivadas especies cultivas en zonas templadas de Europa, Asia, África y América del Norte, siendo California en EEUU. donde la producción es la mayor del mundo. En Europa puede encontrarse desde el nivel del mar hasta la zona norte en los bosques templados húmedos, donde podría compartir vegetación natural de pinos, robles o hayas. Su nivel de tolerancia al clima es tal que pueden encontrarse variedades de nogal a casi 3.000 metros en la cordillera del Himalaya (el nogal común tolera temperaturas de hasta –17º C). Actualmente, los principales países productores son EEUU, Turquía, China, Ucrania, Irán, Italia y Francia, donde se producen nueces durante todo el año, comercializándose con o sin cáscara.

Las variedades cultivadas en Europa por el fruto pertenecen a la especie Juglans regia. Se distinguen variedades de brotación precoz y variedades de brotación tardía. Dentro de cada grupo se dividen a su vez en variedades con frutos de cáscara tierna y variedades con frutos de cáscara dura, distinguiéndolas en subclases según se produzcan frutos comestibles o para extraer aceite. Se prefieren las variedades de brotación tardía, teniendo en cuenta la rapidez del desarrollo y de la fructificación de la planta, como el gusto de la almendra. Existen variedades en que primero se desarrollan las flores masculinas (protandria); otras, las femeninas (protoginia) y otras al mismo tiempo ambas (homógamas). También pueden clasificarse como de cáscara blanca (mollares) o de cáscara dura. Estas últimas resisten mejor las infecciones fúngicas.

Nuez cáscara blanda
- Mollar.
- Maduración temprana.
- Moyete (francesa).
- Barthere (francesa).
- Franquette (francesa).
- De los pájaros.

Nuez cáscara dura
- Común.
- Parisienne (francesa).
- Pico de perdiz.
- Tardío.
- Precoz.
- Maduración temprana.
- Bijoux (francesa).

Otras variedades de nueces
- Payne (EEUU).
- Meylannaise (francesa).
- Marmot (francesa).
- Fernor (francesa).
- Corne (francesa).
- Gourlande (francesa).
- Brantome (francesa).
- Ashley (EEUU).
- Concord (francesa).
- Ehrhardt (EEUU).
- Waterloo (EEUU).
- Chandler (EEUU).

Historia

Procedente de Persia (región del Himalaya), según unos autores, o de China y Japón, según otros; fue transportado a Grecia y luego a Italia y a los demás países de Europa. Existen evidencias fósiles de la presencia del nogal J. regia, en la Península Ibérica, que se remontan al Paleolítico. El nogal se encuentra vegetando en estado silvestre en la Europa oriental y Asia Menor, asimismo en Norteamérica, formando un cierto número de especies más o menos cultivadas. El nombre del género deriva del latín iuglans, nombre romano del nogal y de la nuez, que es una abreviatura de lovis glans; bellota de Júpiter, a su vez versión latina del griego Diós bálanos, nombre de la nuez y de la castaña, que significaba literalmente: bellota o castaña de Zeus.

Siembra, Flor, Recogida o Cosecha (Fases de Cultivo)

-Familia: Juglandaceae.

-Género: Juglans

-Especies cultivadas: Juglans regia (nogal europeo), Juglans cinerea (nogal ceniciento), Juglans nigra (nogal negro), Juglans californica (nogal de California)

-Planta: árbol vigoroso de 24 a 27 m de altura y cuyo tronco puede alcanzar de 3 a 4 metros de diámetro. Copa ramosa, extendida, de forma esférica comprimida. Tronco derecho, cubierto con una corteza cenicienta y gruesa, en las ramas jóvenes lisa y de color rojo oscuro y en las viejas agrietada y parda.

-Sistema radicular: sistema radicular muy desarrollado formado por una raíz principal pivotante y un sistema secundario de raíces someras y robustas. Raíces notablemente extendidas, tanto en sentido horizontal como vertical.

-Hojas: grandes, imparpinnadas, de color verde opaco, glabras, de olor agudo y desagradable, bastante ricas en taninos, como todas las demás partes de la planta. Las hojuelas, de cinco a nueve, son ovales, en general enteras, con los nervios inferiormente salientes, de pecíolo corto, opuestas o casi opuestas, de 6 a 12 cm de largo y de 3 a 6 cm de ancho.

-Yemas: de tamaño variable, ovales redondeadas, finamente tomentosas y cubiertas exteriormente por dos escamas que envuelven más o menos completamente a las más tiernas. Las yemas terminales son erguidas, las laterales patentes y todas colocadas sobre una ancha cicatriz foliar elevada.

-Flores: monoicas por aborto. Flores masculinas dispuestas en amentos largos, de 6 a 8 cm, casi siempre solitarios, de color verde pardusco e insertas en la parte superior de las ramillas nacidas el año anterior, que en la floración están desprovistas de hojas. Las flores femeninas son solitarias o agrupadas en un número de una a cinco, en espigas terminales encima de los ramillos del año corriente y son llevadas por un pedúnculo corto y grueso. El receptáculo floral lleva un pequeño perigonio con tres o cuatro dientecitos; ovario ínfero adherente, con un óvulo, terminado por dos estilos cortísimos.

-Fruto: nuez grande, drupáceo, con mesocarpio carnoso y endocarpio duro, arrugado en dos valvas, y el interior dividido incompletamente en dos o cuatro celdas; semilla con dos o cuatro lóbulos y muchos hoyos.

COMPOSICIÓN NUTRICIONAL

El 90% de las grasas de la nuez son insaturadas; contiene ácidos grasos poliinsaturados esenciales Omega 3 y Omega 6 que reducen el nivel de colesterol de la sangre y protege de enfermedades del corazón. Estos ácidos grasos diferencian las nueces de los otros frutos secos y de la mayoría de los alimentos. La proporción entre ácidos grasos saturados y poliinsaturados que contiene la nuez es de 1 a 7, proporción difícil de encontrar en otros alimentos naturales. Su consumo diario, en sustitución de grasas saturadas, reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Es el fruto seco más saludable para el corazón. Contienen cantidades considerables de ácido alfalinolénico (6,8% del contenido graso), relacionado con la disminución del colesterol.

Las nueces son una interesante fuente de proteínas de origen vegetal, con un importante contenido de arginina relacionada también con la prevención de enfermedades cardiovasculares. Las nueces se consideran un importante antioxidante gracias a su contenido en vitamina E, que previene del envejecimiento, de ciertos tipos de cáncer y de enfermedades cardiovasculares. Aportan cantidades apreciables de vitaminas B1 y B6 que favorecen el buen funcionamiento de los músculos y el cerebro.

Las nueces proporcionan minerales como el cobre, el zinc, el potasio, el magnesio y el fósforo. Las nueces son ricas en fibra, que beneficia el tránsito intestinal y previene varios tipos de cáncer, como el de colon.